Получить оптовые цены
На сайте указаны розничные цены. Заполните форму и мы пришлем вам прайс-лист.
Мы не передаем ваши данные третим лицам.

Как мы производим варенье

Как мы производим варенье



Мы уже говорили о целебном составе варенья из шишек и о том, какую пользу оно приносит организму. Однако от сбора сырья до банки с десертом лежит длинный путь, состоящий из множества этапов.

Чтобы узнать, что это за этапы, мы поговорили с человеком, знающим о процессе производства варенья из шишек, не понаслышке. Семенов Ян с 2018 г является директором производства цеха варенья и сиропов, однако на предприятии работает с момента его постройки в деревне Костылева в 2013–2014 гг.

Первый в России цех по производству гранулированного иван-чая
Директор производства — серьезная должность. Какие обязанности она предполагает?
Я отвечаю за координацию всего цикла производства: от сбора шишки до выпуска готовой продукции в розничной упаковке, — а также за взаимодействие с госучреждениями (проверяющими органами).

Поменялся ли взгляд на процесс производства, после того как вы заняли должность директора?
Колоссально. Для любого работника рабочий день выглядит примерно так: «Пришел — увидел — победил». Иными словами, работник не задумывается о многих процессах в хозяйственной деятельности предприятия. Например, про эффективность, затраты, контроль качества, объем выпуска, оптимизацию и модернизацию, трудовую дисциплину... Для работника (подчиненного), рабочая смена прошла — ну и ладно.

Какой этап самый сложный? Какие трудности возникают?
Трудностей на производстве много и они разные, начиная от бытовых, когда возникает сложность слива канализационных стоков из цеха в септик или невнимательности работника, и заканчивая человеческим фактором, когда работник не вышел на работу по каким-либо на его взгляд объективным причинам.

Из каких этапов состоит цикл производства?
Цикл не ограничивается сбором, варкой, упаковкой и продажей. Есть и другие этапы, не менее важные. Всего, без мелких подробностей, их насчитывается около пятнадцати. Прежде всего, это, конечно, сбор сосновых и кедровых шишек в лесу или их закупка у населения. Затем — доставка, входной контроль, переборка, калибровка, фасовка, маркировка. После этого — передача на склад в места хранения, заморозка.
Далее идут этапы, связанные с применением стеклотары и упаковки: сбор и мойка. После этого — варка сахарного сиропа, варка шишки. По завершении приготовления — закладка вареной шишки в тару, заливка сиропом. Как только продукт помещен в банку, — стерилизация, укупоривание, передача в цех упаковки. Там банки моют снаружи, протирают насухо.
Далее продукт упаковывают: размещают на банках наклейки, бирки, юбки, резинки, ставят дату. Затем — укладывают в групповой картонный ящик и передают на склад хранения. Заключительный этап — реализация оптовому покупателю.

Какой этап самый сложный? Какие трудности возникают?
Трудностей на производстве много и они разные, начиная от бытовых, когда возникает сложность слива канализационных стоков из цеха в септик или невнимательности работника, и заканчивая человеческим фактором, когда работник не вышел на работу по каким-либо на его взгляд объективным причинам.

Как проходит сбор шишек

Без сырья не было бы продукции, но его тоже должен кто-то собирать. Кто участвует в сборе?
Cбором сосновых шишек занимается местное население: жители Верхотурского района. Также (при необходимости) мы закупаем дикоросы оптом у поставщиков из других городов России.
Кедровые шишки собирает специальная бригада профессиональных альпинистов. Их 6–10 человек, в зависимости от поставленных задач. Дерево кедра достигает высотой до 40 метров — это примерно как 12-этажный дом, — поэтому существует повышенный риск травмоопасности со смертельным исходом.

К чему нужно готовиться энтузиастам, желающим заняться сбором сосновых шишек? Сколько в среднем может собрать новичок, а сколько — опытный?
Минимума или максимума при сборе шишек нет. Новичку нужно ориентироваться на погодные условия и наличие шишек на деревьях: бывает так, что один год урожайный, а следующие 2–3 — нет. Играет роль созревание семени и плода на одном и том же дереве.
И новичок, и опытный сборщик при условии, что есть силы, здоровье, смелость, а за окном — хорошая погода и год урожайный, способен собрать около 40–50 кг сосновых шишек за световой день.
Если год неурожайный или погода плохая и дождливая, можно весь день проходить по лесу, а в ведре принести не более 5 кг.

Первый в России цех по производству гранулированного иван-чая
Какое количество сырья нужно для успешной работы в течение одного года?
В 1 календарный год мы принимаем (закупаем) до 12 т сосновых шишек и до 6 т кедровых. Всего получается 18 т шишек, из которых мы варим варенья и сиропы. На выходе получается около 40 т варенья и около 2 т сиропа.

Интересное соотношение кедровых и сосновых шишек: почему первых требуется меньше?
Сосновые шишки априори собирать легче, чем кедровые. Любой неподготовленный человек, в том числе и юноша лет с 12, без особых усилий при наличии наставника и специального инструмента (ветка с крючком) может собирать сосновые шишки. Они растут низко от земли — забираться на дерево нет необходимости.
Напротив, сбор кедровых шишек требует от сборщика максимального уровня физической подготовки и опыта, так как сбор кедровой шишки происходит на кроне кедра, а это высота от 30 м от земли. Это работа для обученных скалолазов с профессиональным оборудованием. Так что сбор кедровых шишек обходится в 2 раза дороже, чем сбор сосновых.
Если говорить о вкусовых качествах и методах обработки, то тут особой разницы нет: послевкусие разное, однако хвойный аромат объединяет оба продукта. Методы обработки (приемка, калибровка, фасовка и хранение) одинаковые.

Обработка и хранение

Итак, сырье собрано. Что дальше?
В течение 5 часов после того как шишки сорваны с деревьев сборщики обязаны перенести сырье на производство в деревню Костылева.
А дальше — приемка, калибровка, фасовка и хранение. Всем этим занимаются специальные работники: кладовщики, упаковщицы-фасовщицы.

Какие требования предъявляются к шишкам?
При приемке работники проводят визуальный и тактильный осмотр сырья, проверяют его целостность и размер, качество. Шишка в мешках не должна быть мятой, горячей и коричневого цвета. Также не должен попадаться мусор.
Шишки перебирают, избавляют от мусора, калибруют по внешнему виду, размеру на первую (до 2,5 см), вторую (от 2,5 до 4 см) и третью (от 4 см) фракции. Это происходит в течение 2 часов после приемки.
Дальше ее фасуют в мешки по 10 или 20 кг. Клапаны мешков зашивают нитками, чтобы сырье случайно не высыпалось. На каждом мешке крупными буквами указывают дату фасовки и номер фракции.

Первый в России цех по производству гранулированного иван-чая

То есть, варенье готовят не сразу после сбора? Существует этап хранения, и, видимо, довольно продолжительный?
Да, шишки после калибровки и фасовки складируют в морозильной камере. Там установлена постоянная минусовая температура от -8 до -12°С.
Хранение производится на поддонах и полках. Мешки укладываются в несколько слоев (до четырех). Если слоев надо больше, то прокладывают толстые доски от
50 мм толщиной.
Еще одно правило: обязателен обмен воздушных масс, поэтому между мешками с продуктом и стенами камеры соблюдается отступ в 10-15 см.

А что будет, если не соблюдать эти правила?
При неправильном хранении у шишки меняется химический состав. Она становится черствой, твердой и темнеет. По поперечному срезу будет видно, что она испорчена: шишка становится внутри желто-коричневой вместо той изначально мягко-зеленой структуры снаружи и белых хвойных волокон на срезе.

Как долго собранная шишка хранится в холодильнике? Может, можно пропустить этап и варить только что собранные шишки? Это влияет на вкус и качества продукта?
Собранная шишка может храниться в морозильной камере несколько лет при условии, что температурный режим не нарушается и соблюдаются все требования.
Шишку можно варить и в тот же день после сбора, главное, чтобы она прошла входной контроль и была нужным способом обработана (откалибрована, очищена от мусора и иголок, помыта).
Вкус и качество продукта не меняется, от того что шишка сварена сегодня в день сбора в лесу или через год после хранения в морозильной камере. На выходе продукт остается тем же.
Первый в России цех по производству гранулированного иван-чая

Варим десерт

Перейдем к самому вкусному. Как готовят само варенье?
Для этого нужны вода, сахар, шишки. Варенье варится в котле с рабочей температурой 140°С.
Выпуск продукции многоэтапный: приготовление сахарного сиропа, варка готового сиропа с шишкой, слив из котла, раскладка по стеклобанкам, термообработка, укупоривание и другие мелкие процессы вроде мытья банок и крышек в посудомоечной машине.
От начала закладки сырья до выпуска готовой продукции проходит около суток. Если говорить только о варке шишки в котле, тогда времени требуется 2–3 часа. Сначала готовят основу — сахарный сироп, — и только потом шишку. Технология приготовления подразумевает отдельную варку сиропа в котле с мешалкой, и далее, в другом котле, того же сиропа, но с шишкой. За один раз в одном котле готовится примерно 125 кг сиропа.
Технологии изготовления варенья и сиропа не отличаются друг от друга, разница только в том, что в первом случае шишку из сиропа выкидывают, а не раскладывают в банки.
Если взять одну банку вместимостью 290 г, то соотношение сиропа и шишек будет 30/70.

У варенья есть срок годности?
24 месяца, если не нарушать заводскую упаковку.

А что делают с просроченным вареньем?
К нашей общей радости, и на моей памяти таких событий не было, чтобы где-либо появлялось просроченное варенье или сироп.

Первый в России цех по производству гранулированного иван-чая
Как проверяют, есть ли брак?
Если вкратце и в общем, тогда «брак» можно условно разделить на 2 типа: брак упаковки и брак вложимого продукта. Если брак упаковки при выпуске продукции, тогда он устраняется на месте, не выходя за пределы завода. Ежедневный контроль возложен на саму упаковщицу и директора производства. Если выявлен брак продукта и у покупателя сложилось субъективное впечатление, что купленный товар не соответствует нормам, существует процедура «отзыва и рекламации».

40 т варенья в год — существенная цифра. Оно все реализуется?
Процесс производства, хранения, логистики и продаж построен таким образом, что есть постоянные (регулярные) оптовые заказы от наших покупателей, у нас поддерживается товарный складкой запас по номенклатуре на оптово-логистическом складе в г. Екатеринбург. Бывает так, что спрос превышает предложение, особенно в осенний период, перед новогодними праздниками.

Вы говорили, что за календарный год собираете 18 т шишек, а на выходе получается около 40 т варенья и 2 т сиропа. В этом году показатели остались прежними?
Собранное количество зависит от погодных условий и местности. Сезонный сбор может быть урожайным или нет; в одном и том же месте зарождение и рост шишки происходит раз в несколько лет: обычно на одном и том же месте богатый урожай собирают раз в 3 года. Например, в сезон 2019 года собрали 7 т кедровых шишек, а в текущем, 2020, году в этом же кедровнике собрали только 3,5 т. Если шишка не выросла в нашей местности, приходится закупать продукцию у поставщиков.
Понравилась статья?
Подпишитесь на рассылку:
Made on
Tilda